Come degustare un vino: l’esame gustativo

Guida alla degustazione del vino per principianti in 3 semplici passaggi: ultimo e più importante è l'esame del gusto

da , il

    Come degustare un vino: l’esame gustativo

    La terza è ultima fase della degustazione di un vino dopo l’esame visivo e l’esame olfattivo è l’esame gustativo, finalmente!

    Prima di bere, però, è bene precisare che cos’è il gusto. Il gusto è dato da una serie di stimoli che vanno oltre il semplice “sapore”. Innanzitutto abbiamo il lavoro delle papille gustative che si trovano sulla lingua e che sono in grado di percepire solo quattro diversi stimoli: dolce (zona centrale anteriore) salato (zona laterale anteriore), acido (zona laterale arretrata), amaro (zona centrale arretrata). La bocca ha, inoltre, una capacità tattile che rimanda sensazioni come caldo, freddo, morbido, duro, liscio, ruvido, etc. Infine, ritroviamo di nuovo l’olfatto che stavolta agisce dall’interno per via retronasale.

    Come assaggiare un vino: tecnica di base

    L’assaggio di un vino si effettua facendo scivolare in bocca tramite forza di gravità una piccola quantità di liquido pari a poco più di un cucchiaino. La lingua va tenuta piatta, dopodiché la si può sollevare schiacciando il vino verso il palato per valutarne il corpo.

    Dopodiché si deve far ruotare all’interno della bocca per stimolare tutti i centri gustativi di cui sopra.

    Per esaltare gli aromi che giungono per via retronasale si apre leggermente la bocca facendo entrare aria.

    L’operazione può essere ripetuta quante volte si vuole. In caso di degustazioni di molti vini, è uso non deglutire ma espellere il vino “sputandolo” in apposito recipiente.

    Esame gustativo del vino: struttura generale

    Il primo aspetto da analizzare durante l’esame gustativo del vino è la sua struttura generale. Si tratta del cosiddetto “corpo del vino” ed è determinato dall’estratto secco, cioè dalla presenza di sostanze quali zuccheri, polifenoli, acidi, Sali, tannini e tutto ciò che è possibile riscontrare nel residuo fisso. In poche parole, il corpo del vino è tanto maggiore quanto più il vino viene percepito denso in bocca.

    Esame gustativo del vino: equilibrio

    Concorrono alla struttura generale di un vino, 6 parametri ben definiti. L’alcolicità è la sensazione di calore percepita. La dolcezza è data dagli zuccheri. La morbidezza è determinata da sostanza come la glicerina e determina la rotondità di un vino.

    La morbidezza è conseguenza della presenza di alcol e zuccheri. Si contrappone alla durezza e tale rapporto è preso in esame nel valutare l’equilibrio di un vino.

    Le parti “dure” di un vino sono: acidità ovverosia la sensazione di freschezza che si percepisce e che porta ad una successiva salivazione; sapidità, conseguenza di vitigni coltivati su terreni ricchi di minerali e/o in prossimità del mare; tannicità, tipica dei vini rossi e/o dei vini invecchiati in legno, tende – al contrario dell’acidità – ad asciugare la bocca dando una sensazione di astringenza.

    Esame gustativo del vino: abbinamento cibo-vino

    Valutare l’equilibrio di un vino e le sue caratteristiche in termini di dolcezza, alcolicità, morbidezza, acidità, sapidità e tannicità è condizione necessaria per realizzare i migliori abbinamenti cibo-vino. I vini bianchi secchi, ad esempio, solitamente leggeri e spostati verso le parti dure grazie a buona acidità, ben si abbinano a piatti di pesce e verdure. Gli spumanti secchi accompagnano bene i fritti leggeri o gli antipasti. I vini rossi dotati di tannini, invece, meglio si abbinano a piatti di carne, grassi e con sapori forti. I vini dolci, con o senza bollicine, infine, sono ideali per i dessert.

    Esame gustativo del vino: aroma di bocca

    L’aroma di bocca di un vino è quell’insieme di sensazioni che si percepiscono attraverso l’olfazione per via retronasale verso la mucosa olfattiva. Il calore della bocca esalta gli aromi rispetto a quanto non avvenga quando il vino è nel bicchiere.

    Una volta deglutito il vino, infine, si pone l’attenzione sulla persistenza aromatica, ovverosia quanto tempo le sensazioni restano in bocca. Un vino sufficientemente persistente mantiene l’aroma per circa 8 secondi; un vino poco persistente si ferma a 4-5 mentre un vino molto persistente supera i 10.

    Esame gustativo del vino: stato evolutivo

    Ultimo passaggio dell’analisi di un vino è valutare lo stato evolutivo. Un vino può essere “giovane” se denota ampi margini di miglioramento, “pronto” se è vicino alla sua massima espressione organolettica potenziale, maturo se ha raggiunto l’apice, vecchio se sta iniziando a perdere alcune delle proprie caratteristiche.

    Per capire lo stato di un vino, possiamo avvalerci del colore (i vini bianchi tendono all’ambrato invecchiando, i vini rossi tendono all’aranciato), dell’odore (i vini maturi hanno gli aromi al massimo della loro complessità mentre invecchiando tendono a perderli), del gusto (acidità elevata e/o tannini molto persistenti lasciano intendere che il vino è ancora giovane e può migliorare invecchiando, l’assenza di queste caratteristiche, al contrario, suggerisce che il vino è già al maturo).

    Ultima precisazione doverosa è che l’età ideale del vino cambia da tipologia a tipologia. Generalizzando, al netto di tutte le eccezioni del caso, si può dire che un vino spumante è bene consumarlo entro l’anno, un bianco dà il meglio di sé entro 2-3 anni dalla messa in commercio a seconda della struttura. Un rosso leggero può arrivare a 4-5 anni mentre un rosso strutturato può superare tranquillamente i 10 anni se conservato in ambiente idoneo.