Come degustare un vino, l’esame visivo

Guida alla degustazione del vino per principianti, qui l'esame visivo

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    Come degustare un vino, l’esame visivo

    Come degustare un vino in modo corretto? Per apprezzare tutti gli aspetti organolettici del vino occorre imparare una vera e propria tecnica di analisi. Sono i sommelier professionisti ad insegnarcela. Innanzitutto, la procedura va suddivisa in tre passaggi: esame visivo, esame olfattivo ed esame gustativo.

    Ebbene sì, può apparire strano ad un neofita ma l’analisi del sapore del vino entra in scena solo al termine di un percorso che interessa tutti e cinque i sensi pur se con coinvolgimenti diversi. Persino l’udito, infatti, è chiamato in causa anche se marginalmente: gli assaggiatori esperti percepiscono alcuni difetti del vino dal solo rumore che fa mentre viene versato nel bicchiere.

    Come degustare un un vino: bicchiere giusto, temperatura e ambiente

    Il nostro viaggio nelle tecniche di degustazione del vino inizia con una premessa. E’ bene usare il bicchiere giusto, ovverosia un calice trasparente con vetro sottile. La forma del calice deve essere più stretta se si tratta di vino secco con bollicine e/o bianco mentre è via via più ampia se il vino è rosso e di maggiore struttura. Va riempito per circa 1/3 della sua capacità. Non di più.

    La giusta temperatura del vino nel bicchiere varia a seconda della tipologia: gli spumanti oscillano tra i 4-6°C, i bianchi leggeri tra 6-8°C, i bianchi più strutturati possono arrivare a 8°-10°C; i rosati 10-12°C, i rossi da 14° a 18°C a seconda che siano di meno o più corpo e/o più o meno giovani. I distillati variano da 14° a 17°. E’ importante rispettare la corretta temperatura di servizio, perché caldo e freddo influiscono positivamente o negativamente tanto nella percezione degli aromi quanto nell’esaltare o inibire sensazioni quali dolcezza, acidità, calore alcolico, amaro, etc.

    Anche l’ambiente fa la sua parte: l’ideale è avere una temperatura nella stanza di circa 20°C, nessun odore, pochi rumori e luce bianca uniforme.

    Il degustatore, infine, non deve aver fumato di recente e non deve aver bevuto caffè, succhi o mangiato cibi particolarmente saporiti.

    Definite con la massima brevità le condizioni ideali, possiamo iniziare il nostro viaggio nelle tecniche di degustazione del vino con l’esame visivo.

    Analisi visiva del vino: limpidezza, trasparenza e scorrevolezza

    Nell’esame visivo del vino, il primo parametro da valutare è la limpidezza: si alza il bicchiere e si pone tra l’occhio e una sorgente di luce per verificare che non ci siano particelle in sospensione, sinonimo di difetto più o meno grave. Un buon vino non sarà velato, bensì limpido, cristallino o persino brillante nel caso vi siano bollicine.

    Successivamente si abbassa il bicchiere inclinandolo di 45° su una superficie bianca per valutare la trasparenza e la tonalità del colore.

    La trasparenza è data dal carico di sostanze polifenoliche, il che implica più o meno pigmenti di colore. Tanto più il vino sarà carico, tanto più sarà strutturato.

    Un vino strutturato apparirà anche più denso nel momento in cui si valuterà la scorrevolezza del liquido dando un breve impulso rotativo al bicchiere.

    Analisi visiva del vino: il colore

    I descrittori della tonalità del colore del vino variano a seconda che si tratti di vino bianco (giallo carta, giallo verdolino, giallo paglierino, giallo dorato, giallo ambrato), vino rosso (rosso porpora, rosso rubino, rosso granato, rosso aranciato), vino rosato (rosa tenue, rosa cerasuolo, rosa buccia di cipolla).

    Il colore può aiutare anche a capire l’età del vino o la presenza di difetti. Vini bianchi giovani hanno sfumature verdognole mentre gli invecchiati tendono all’ambrato. I rossi giovani sono color porpora mentre invecchiando virano verso l’aranciato. Si può supporre ci sia qualcosa di sbagliato qualora non vi sia corrispondenza tra colore atteso ed età della bottiglia.

    Analisi visiva del vino: il perlage

    Ultimo passaggio dell’analisi visiva del vino riguarda le bollicine (o perlage) che interessa solo i vini frizzanti e/o spumanti.

    Il cosiddetto perlage viene analizzato in termini di persistenza, cioè durata del fenomeno nel bicchiere e di granulometria, cioè grandezza delle bollicine e di quantità. Ovviamente la maggior qualità di uno spumante è data da bollicine piccole e di lenta risalita, quindi maggiore durata.