Come degustare un vino: esame olfattivo

Guida alla degustazione del vino per principianti in 3 semplici passaggi: ecco come funziona l'esame della natura dei profumi!

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    Come degustare un vino: esame olfattivo

    L’esame olfattivo del vino è un altro importante argomento della guida facile alla degustazione del vino (qui l’esame visivo). Si tratta del momento più divertente ed affascinante, nonché occasione di sincero imbarazzo per alcuni apprendisti…

    In verità, seguendo alcune semplici regole e conoscendo le nozioni di base, si riesce a districarsi con una certa facilità nel riconoscere ed associare determinati stimoli olfattivi a dei descrittori capaci di raccontarne le caratteristiche ed indicarne la natura dei profumi.

    Come annusare un vino: gli errori da non fare

    Premessa importante: l’operazione di “annusare il vino” va fatta inspirando per un periodo di circa 3-4 secondi intervallato da una brevissima pausa di respirazione fuori dal bicchiere in cui si “puliscono” i ricettori olfattivi. Questa operazione può essere ripetuta anche all’infinito. Restare oltre 6-7 secondi con il naso dentro il bicchiere, invece, produce un effetto assuefazione che impedisce di sentire gli aromi rendendo vano ogni nostro ulteriore sforzo.

    Si tratta di un fenomeno fisico che vale per qualunque tipo di odore e spiega, ad esempio, come mai alcune persone facciano eccessivo uso di deodorante o perché alcuni colleghi di lavoro sfoggino ignari ascelle dall’odore di morte nera.

    Esame olfattivo del vino: l’intensità

    Il primo passaggio dell’analisi olfattiva del vino prevede il valutarne l’intensità. Lo si fa avvicinando il naso al bicchiere di circa 10 cm senza ruotarlo. Se si riesce a percepire già gli aromi, siamo in presenza di un vino intenso, appunto.

    Per capire meglio il concetto di “intensità” si ricorre solitamente ad un esempio molto semplice: una rosa profuma di rosa, 10 rose profumano sempre di rosa ma, messe tutte assieme, hanno un’intensità maggiore. L’intensità, quindi, è un parametro puramente quantitativo. Tanto è intenso o addirittura profondo, tanto più l’aroma sarà percepibile a distanza. Alcuni vini tenui o leggeri, invece, obbligano ad avvicinarsi molto più al bicchiere.

    Esame olfattivo del vino: schiettezza e finezza

    Proseguendo l’esame olfattivo del vino, prima ancora di scovare la natura dei profumi, è necessario controllare se “al naso” il vino si presenta schietto, cioè privo di difetti quali “puzzette” di muffa, chiuso, aceto, etc.

    Una volta appurato che non vi sono alterazioni, si valuta la finezza dei profumi, cioè l’eleganza con cui arrivano al naso. Per capire il concetto di finezza si ricorre alla metafora del profumo come un ospite che ci entra in casa.

    Esame olfattivo del vino: come e perché si ruota il bicchiere

    Solo dopo aver conclusi i passaggi di cui sopra è corretto ruotare il bicchiere. La mossa non è un vezzo dei sommelier giocoliere. Serve a far prendere aria al vino ed a liberare al meglio gli aromi dato che siamo finalmente pronti per andare a scovare la natura dei profumi.

    Il contatto vino-aria può anche eliminare alcuni piccoli difetti/puzzette dovuti alla lunga permanenza in bottiglia per cui non ha senso eseguire questa operazione prima di essersi accertati della già citata schiettezza.

    Tenendo il bicchiere dalla base, meglio se tra le due sole dita pollice e indice, si imprime un impulso rotatorio sull’asse orizzontale.

    Esame olfattivo del vino: aromi primari, secondari, terziari

    La tecnica di identificazione della natura dei profumi nel vino prevede di cominciare dalle seguenti tre macro tipologie, difficilmente tutte contemporaneamente presenti in uno stesso prodotto:

    - aromi primari (determinati solo dalla presenza di particolari vitigni aromatici come moscato, malvasia, brachetto, traminer o semi-aromatici);

    - aromi secondari (determinati dalla fase di fermentazione) e legati a famiglie floreali, fruttate, vegetali fresche. Tanto per fare un esempio: normalmente un vino rosso avrà sentori di frutta rossa o nera mentre un vino bianco avrà sentori di frutta a polpa gialla o bianca.

    - aromi terziari (determinati in fase post- fermentativa, cioè di affinamento) e sono legati a famiglie di fiori appassiti, frutta secca o disidratata ma anche legno (boisé, segno di eventuale affinamento in botte), spezie, affumicatura, miele, tabacco, pane tostato, etc.

    Esame olfattivo del vino: natura dei profumi

    Isolate le principali famiglie di aromi che ci sono in un vino, si va a cercare il particolare descrittore del frutto, del vegetale, del fiore, della spezia, etc.

    Tanto più avremo un bagaglio di esperienze pregresse, tanto più sarà facile associare mentalmente un certo aroma al descrittore esatto. Per migliorare la propria cultura dei profumi sono persino in vendita dei box contenenti qualche centinaia di campioni di aromi. La cosa migliore, però, resta quella di cominciare ad “annusare” il mondo che ci circonda. La memoria olfattiva è estremamente più potente di quella visiva o uditiva. Riusciamo a ricordarci tantissimi odori anche se sentiti una sola volta e a distanza di anni. Non accade lo stesso, invece, per ciò che vediamo o sentiamo.

    Volendo indicare alcune coordinate che consentano di non cercare profumi “al buio” e ricordandoci sempre di andare a “percepire” prima gli aromi primari, poi quelli secondari ed infine quelli terziari, può essere d’aiuto ragionare con le seguenti famiglie di aromi: fiori (bianchi, gialli, rossi, freschi, appassiti, etc.); frutti (a polpa bianca, gialla, rossa, freschi, maturi, disidratati, agrumi, esotici, etc.); boisé (sensazioni legnose, vanigliate, dovute ad invecchiamento in botte); balsamici (erbe officinali, salvia, menta, etc.); vegetale (erba, fieno, verdura tipo peperone verde, foglia di pomodoro, tabacco, etc.); speziato (pepe, cannella, chiodi di garofano, etc.); minerale.

    Esame olfattivo del vino: complessità

    Ultima operazione dell’esame olfattivo è quella di contare le famiglie di aromi e la loro successione. Così facendo si riesce a capire quanto un vino è complesso al naso. Si può definire complesso un vino che esprime almeno 3 famiglie diverse che hanno una loro successione, ovverosia non si confondono troppo tra di loro. Si definisce sottile se le famiglie sono due, semplice se è solo una. Al contrario, con più di 3 famiglie si parla di vino sontuoso.