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Come capire se il sushi è buono: ecco le regole d’oro

Come capire se il sushi è buono: ecco le regole d’oro
da in Food & Drinks, Relax
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    Come capire se il sushi è buono: ecco le regole d’oro

    Siete amanti del pesce crudo e volete sapere come capire se il sushi è buono? Questa domanda è recentemente comparsa su Quora, un social network basato su un sistema di domande e risposte, a cui partecipano anche vari esperti. La risposta questa volta è arrivata da un professionista del settore, Adam Goldberg, autore di pubblicazioni di carattere culinario e creatore di un blog di cucina molto apprezzato. Pronti a scoprire le regole d’oro per non farsi ingannare dal primo venditore di sushi che vi capita a tiro?


    Innanzitutto è fondamentale sapere che esistono due tipi di sushi: il buon sushi e il gran sushi. Quest’ultimo è quello che si mangia nei ristoranti di Tokyo più rinomati, come il Sukiyabashi Jiro, su cui è stato girato anche un film documentario molto apprezzato nel 2011 (‘Jiro e l’arte del sushi’), oppure il Sawada, il Kyubei, o ancora il Sushi Mizutani, il ristorante che vanta ben 3 stelle, il massimo riconoscimento della Guida Michelin.

    La prima cosa che dovete osservare è che nel ristorante non tiri un’aria di superiorità, i locali sopra descritti infatti, hanno uno chef alla mano che spesso si intrattiene con i suoi clienti. Se appena entrate vi sentite a disagio…scappate finché siete in tempo!

    Analizzate attentamente il coprotagonista di un buon sushi, il riso: la temperatura, la quantità di aceto, la composizione, la cottura, l’uniformità del pezzo, la consistenza dei chicchi.

    Il sushi deve essere servito con una giusta cadenza temporale tra le portate. Un pasto a base di sushi ben organizzato dovrebbe durare più di un’ora.

    In un ristorante di sushi che si rispetti non devono esserci sedie, semplicemente perché quando il sushi viene cucinato, deve essere immediatamente servito, (entro 15 secondi) prima che il riso si raffreddi e il pesce si riscaldi, e prima che il riso diventi molliccio. Una tale tempistica può essere rispettata esclusivamente se il cuoco si trova a breve distanza dal cliente. Per questo motivo il sushi di dovrebbe mangiare sempre seduti al bancone.

    Uno chef che si rispetti sa perfettamente che deve mettere la salsa di soia su ogni pezzo di pesce prima di servirlo.

    Un sacco di animali marini diversi: vongole, ricci di mare, gamberi, pesce bianco, pesce rosso (come lo scorfano), uova di pesce, e molti altri ancora.

    E’ fondamentale soprattutto nel caso del tonno, i diversi tagli infatti, magri, medi e grassi, attribuiscono al pesce un sapore e una consistenza differente.

    Lo stesso discorso vale anche per i diversi tipi di crostacei: canocchie, gamberetti dolci amaebi, gambero Botan ebi.

    Per essere ancora più precisi, date un’occhiata alla carta dei dessert: un vero ristorante giapponese vi offrirà una fetta di melone o della frutta fresca. Se nel menù trovate il gelato al fagiolo rosso o al tè verde, sicuramente vi trovate in un posto che ha scelto di assecondare un gusto non esclusivamente giapponese. Quindi, se siete dei puristi….girate i tacchi e dirigetevi altrove.

    Da ultimo, ma non certo per minor importanza, non dimenticate che è fondamentale che il pesce, prima di essere utilizzato per la creazione dei piatti, deve essere stato congelato, come previsto da un apposito regolamento europeo (CE 853/04). Questo trattamento non altera minimamente la qualità del sushi, al contrario ne consente l’assoluta genuinità. La procedura serve infatti per neutralizzare le larve di vermi parassiti del genere Anisakis, potenzialmente presenti nella cavità addominale di diverse specie ittiche. Secondo un test condotto da Altroconsumo nel 2006, sul sushi servito nei ristoranti, su 19 esercizi di Milano e Roma solo tre congelano il pesce. Tuttavia, nonostante la non ottemperanza al regolamento europeo, le indagini effettuate sui campioni di sushi sono risultate tutte negative, nessun campione era infetto da Anisakis. E’ importante ricordare che da questa indagine, non se sono state più condotte altre.

    Voi attenetevi alle regole d’oro di Adam Goldberg e andrete sul sicuro!

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